「原価率（げんかりつ）って言葉、よう聞くけど…どうやって出すん？」
給食事務で毎月必ずやるのが、この原価率の計算です。難しそうに見えますが、実は足し算と引き算だけ。私が現場で16年間ずっと使ってきた計算方法を、実際の報告書の形そのままで分かりやすく解説します。
この記事を書いた人
| 名前 | キッチンのりちゃん |
| 業界歴 | 16年（給食委託会社 正社員） |
| 業務 | 調理＋事務（原価管理・棚卸・発注・日報など） |
そもそも「原価率」って何？
原価率とは、売上に対して「食材費」がどれくらいの割合かを表す数字です。
例えば原価率が33%なら、「売上100円のうち33円が食材費に使われた」という意味。この数字が高すぎると赤字に近づくので、給食現場では原価率の管理がめちゃくちゃ重要なんです。
STEP1：まず「売上原価（＝今月使った食材費）」を出す
原価率を出す前に、まず「今月、実際にいくら分の食材を使ったか」＝売上原価を計算します。これがちょっとだけコツがいるところ。下の図がその仕組みです👇
| ① 当月仕入れ（今月買った食材） | ＋ |
| ② 前月棚卸額（先月の残り在庫） | ＋ |
| ③ 当月棚卸額（今月末の残り在庫） | −（マイナス） |
| ＝ 売上原価（今月使った分） | イコール |
言葉にすると👇
① 当月仕入れ ＋ ② 前月棚卸額 − ③ 当月棚卸額 ＝ 売上原価
ポイントは「先月の残り（前月棚卸）も今月使える食材に足す」「今月末に残った分（当月棚卸）は引く」ということ。こうすることで、実際にその月に使った食材費だけがキレイに出せます。
実際の数字で計算してみよう（例）
架空の数字で、報告書と同じ流れをやってみます。
| ① 当月仕入れ | 915,000円 |
| ② 前月棚卸額 | ＋ 253,000円 |
| ③ 当月棚卸額 | − 309,000円 |
| ＝ 売上原価 | 859,000円 |
915,000 ＋ 253,000 − 309,000 ＝ 859,000円。これが「今月使った食材費（売上原価）」です。
STEP2：原価率を計算する
売上原価が出たら、あとは売上で割るだけ。計算式はこれです👇
売上原価 ÷ 当月売上 × 100 ＝ 原価率（％）
さっきの例で、当月売上が 2,535,000円 だったとすると👇
859,000 ÷ 2,535,000 × 100 ＝ 約33.9％
原価率は約34%と出ました。これで「今月は売上の34%を食材費に使った」と分かります。
現場で原価率を抑える3つのコツ
- 食材ロスを減らす：使い切れず捨てる＝原価のムダ。先入れ先出しを徹底
- 発注を適正に：買いすぎは在庫過多、買わなすぎは献立に穴。食数に合わせて発注
- 棚卸を正確に：在庫の数え間違いは原価率を狂わせる。月末はきっちり数える
特に棚卸の正確さは原価率に直結します。数え間違えると、利益が出てるのに「赤字」に見えたりするので要注意です。
原価率が悪化したときの見方
数字が悪くなったとき、「使いすぎた」で終わらせず原因を切り分けるのが大事です。ボクはこの順で見ます。
- 食数は減っていないか……分母（売上）が減れば、原価率は自動的に上がります。使いすぎとは限りません
- 食材の相場は上がっていないか……野菜の高騰は毎年あります。これは現場の努力では防げない部分
- 行事食があったか……特別メニューの月は上がって当然。年間で均せば問題ないことも
- ロスが増えていないか……ここが唯一、現場で改善できる部分。廃棄記録を確認します
- 棚卸の数字は正確か……在庫の計上ミスで、数字だけが悪く見えていることもあります
大事なのは「自分たちで変えられること」と「変えられないこと」を分けること。相場の高騰を現場のせいにしても、誰も改善できません。
月ごとの波をどう捉えるか
原価率は1ヶ月単位で一喜一憂しないほうがいいです。理由があります。
- 月末在庫のタイミング……月末に多めに仕入れた月は悪化、翌月は好転して見えます
- 行事の偏り……12月・1月は上がりやすい。年間予算の中で調整するもの
- 日数の違い……28日の月と31日の月では、当然数字が変わります
だから3ヶ月移動平均や前年同月比で見るようにしています。単月の数字だけを追うと、無理な節約に走ってしまい、食事の質を落とすことになりかねません。
数字を現場に共有するコツ
原価管理は事務だけの仕事ではありません。現場全員が意識すると、数字は確実に良くなります。
- 「%」でなく「もの」で伝える……「原価率が2%上がった」より「毎日キャベツ1玉を捨てている計算です」のほうが伝わります
- 責めない……数字を持ち出して詰めると、報告が上がってこなくなります
- 改善が見えたら共有する……「先月よりロスが減りました」と伝えると、次も続きます
- 現場の意見を聞く……「この食材、毎回余ります」という声は、発注改善の宝です
数字は人を追い詰める道具ではなく、現場場を良くする材料です。ここを間違えると、事務と現場の関係が悪くなります（食材管理のコツ）。
計算はExcelにすると一瞬
私の現場では、この計算をExcelの報告書テンプレートに組んでいます。仕入れ・棚卸・売上の数字を入れるだけで、売上原価も原価率も自動で計算されるので、毎月コピペ感覚で1分で終わります。
「Excelの関数が苦手…」という方も大丈夫。足し算・引き算・割り算の式を一度組むだけ。分からなければ今はAIに聞けばすぐ教えてくれますよ。
👉 Excelの基本をしっかり学びたい方は、1冊手元に置いておくと事務作業が一気にラクになります。
まとめ｜原価率は「足す・引く・割る」だけ
- ✅ 売上原価＝当月仕入れ ＋ 前月棚卸 − 当月棚卸
- ✅ 原価率＝売上原価 ÷ 売上 × 100
- ✅ 抑えるコツはロス削減・適正発注・正確な棚卸
- ✅ Excelに組めば毎月の計算は一瞬
原価率の計算は、給食事務の基本中の基本。一度仕組みを覚えれば、毎月サッとこなせるようになります。これから事務を担当する方は、ぜひこの流れを頭に入れておいてくださいね。
