衛生管理

給食の厨房の手洗いで差がつくのは、洗い方より「いつ洗うか」「いつ2回洗うか」。厚労省マニュアルが決めている2回洗う5つの場面・30秒20秒の手順・やっているつもりで抜けやすい5つを、ノロの季節の前に委託給食16年の調理員が見直します。

大量調理施設衛生管理マニュアルは「校正された温度計で」中心温度を測るよう求めています。厨房の中心温度計・庫内温度計・室温湿度計・放射温度計の4本の役割、氷水で0℃を確かめる方法、プローブの消毒など毎日の扱い5つを、委託給食会社の調理員がまとめました。

検収記録・中心温度・冷却時間・健康チェック・残留塩素。給食の厨房で毎日書いている衛生記録は、誰が何のために見るのか。「あとでまとめて書く」「数字を丸める」「NGを書かない」がなぜ一番危ないのか、ダメな記録と良い記録の対比で、委託給食16年の調理員が書き方をまとめました。

「HACCPって結局なに？」に1分で答えられる調理員は少ない。7原則12手順を検収→加熱→冷却→配膳の厨房の1日に翻訳し、一般衛生管理と重要管理の2階建て、献立3グループの考え方、新人がつまずく3つを委託給食の調理員16年目が整理します。

給食の現場では体調不良で休むのは義務。下痢・嘔吐・発熱・化膿した傷は調理NG、ノロは陰性確認まで、インフルは発症後5日かつ解熱後2日が目安。症状別の出勤判断、休むときの連絡4つ、復帰基準、傷病手当金まで秋冬の本番前に整理します。

給食の衛生ルールの出どころ「大量調理施設衛生管理マニュアル」を、75℃1分・2時間以内・50g2週間など12の数字だけで読み解き、現場でやることに翻訳します。

給食調理員の手荒れは衛生の問題。黄色ブドウ球菌と化膿創のルール、作業中にクリームを塗らない理由、16年でたどり着いたケアの習慣、9月から先手を打つ理由を解説。

食中毒がいちばん多いのは実は冬。主役はノロウイルス。アルコールが効きにくい相手に、給食現場は加熱・手洗い・次亜塩素酸ナトリウムの3つの武器と体調申告の徹底で立ち向かいます。給食歴16年が冬の衛生管理を解説します。

白衣に着替えて、髪を帽子にしまって、全身にコロコロ——厨房に入るまでの毎朝5分の「儀式」。毛髪1本が信頼を傷つける理由、着替えの順番の意味、ポケットに物を入れないルールまで、給食歴16年が解説します。

給食の仕事は作って終わりではありません。床のデッキブラシがけ、排水溝、そして業界外ではほぼ知られていないグリストラップの世話まで。掃除のゴールは「洗った」ではなく「乾いた」——厨房掃除のリアルを給食歴16年が解説します。