調理スキル

秋は食材が主役になれる季節。きのこの繊維やいも類のパサつきなど高齢者施設ならではの注意点、窒息リスクのあるお月見団子の工夫、そして1年でいちばん気合いの入る敬老の日のお祝い膳まで、給食歴16年が解説します。

夏の給食が「食中毒との戦い」なら、冬の給食は「感染症との戦い」と「体を温める工夫」の両立です。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのりちゃん）が、冬の現場で実際にやっていることをお話しします。※事例は架空の一...

給食の現場で「実は難しい食材は？」と聞かれたら、ボクは迷わずたまごと答えます。家庭なら簡単な卵料理も、100食分となると話は別。火の通り、固まり方、そして衛生管理——たまごは大量調理の難所なんです。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16...

給食の主役は、実はごはんです。おかずがどれだけ良くても、ごはんがベチャっとしていたら食が進まない。逆にごはんが美味しく炊けていれば、それだけで「今日の給食おいしいね」と言ってもらえます。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきた...

「スチコンって何？」「回転釜ってどんな釜？」——給食の求人票や現場の会話には、家庭では聞き慣れない調理器具の名前がたくさん出てきます。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのりちゃん）が、給食の厨房で活躍する調...

「高齢者施設の給食は薄味」——よく知られていますが、ただ塩を減らすだけでは「味気ない」「食が進まない」ものになってしまいます。減塩と美味しさを両立させるには、コツがあるんです。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッ...

給食の現場で、毎日必ず向き合うものがあります。それが「残食（ざんしょく）」＝食べ残しです。実は残食は、ただの「もったいない」では終わりません。利用者さんの健康のサインであり、現場の腕が試されるテーマでもあるんです。高齢者施設の給食を委託会社...

給食は「味」がよければOK——ではありません。見た目の美味しさや、できたてに近い鮮度も、満足度を大きく左右します。特に高齢者施設では、見た目が食欲のスイッチになることも多いんです。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（...

夏は、高齢者にとって食事がいちばん難しくなる季節です。暑さで食欲が落ち、知らないうちに脱水も進みやすい。だからこそ給食の現場では、夏ならではの工夫をたくさんしています。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのり...

大量調理の味付けは、家庭料理とはまったくの別物。給食委託会社で16年働く現役社員が、だしの取り方・調味料の入れ方・味のブレを防ぐコツ、そして高齢者施設ならではの味付けの考え方まで、現場のノウハウを解説します。