調理スキル

高齢者施設の給食で、パンは「作らない主食」なのにいちばん難しい主食です。のどに引っかかる・時間でかたくなる・きざみにできない・加熱せずに出す、の4つの難しさと、水分を添える工夫、形態別4通りの出し方、朝食のパンの日の段取りを委託給食16年の調理員がまとめます。

給食でほうれん草を大量に扱うときのコツを、委託給食16年の調理員が解説。根元の砂の洗い方、たっぷりの湯で根元から短くゆでる、すぐ冷水で冷ます（マニュアルの冷却基準）、しっかりしぼって直前に和える、ゆでた後から量を逆算、冷凍ほうれん草の使い方、高齢者施設の注意点まで。

秋冬の献立に欠かせない里芋。皮むきで手がかゆい・ぬめりで煮汁が濁る・煮くずれる・大きさがばらばら、100食分で起きる4つの難しさと、手袋・下ゆで・大きさを揃える・混ぜずに煮る・冷凍里芋の使い分けまで、委託給食16年の調理員が現場の対策をまとめました。

冬の厨房で一番量を切る野菜、白菜。水分95%・芯と葉の火通りの差・激しいかさ減り・味のぼやけ、100食分で起きる4つの失敗と、芯と葉を分けて切る・先に蒸すか塩で水を出す・煮汁は濃いめ・仕上がりから逆算する現場の対策を、委託給食16年の調理員がまとめました。

冬の給食で一番手に取る大根。100食分になると「中心が硬い・味がしみない・皮むきが終わらない・部位で味が違う」の4つが出ます。厚さを揃える・蒸してから煮る・冷めるときに味を入れる段取りと、高齢者施設ならではの注意点、冬の献立5つを委託給食の調理員16年目が書きます。

骨取り魚でも検品で触る、焼き魚も煮魚も「並べたら動かさない」、そして加熱しても消えないヒスタミンは温度でしか防げない。高齢者施設の厨房から、魚の大量調理の4つの難しさと対策を書きます。

大量調理のさつまいもは「甘くならない・黒くなる・ぱさつく」が壁。甘さはβ-アミラーゼが働く温度で決まる理屈、変色を防ぐ段取り、高齢者施設で最優先のぱさつき対策、主食と重ねない献立まで16年目が解説。

大量調理のかぼちゃは硬い・崩れる・ぱさつくの3つが壁。冷凍の使い方、煮崩れを防ぐ4つの手、高齢者施設で最優先のぱさつき対策、ハロウィンと冬至の献立まで16年目が解説。

秋の献立に欠かせないきのこは、大量調理では水が出て縮んで色が出る難しい食材です。乾煎り・後入れ・冷凍きのこの使い方から、高齢者施設で最優先すべき「噛み切りにくさ」への対応まで、給食歴16年の委託会社社員が解説します。

とろみ調整食品・やわらか食・水分補給ゼリー・栄養補助飲料。高齢者施設の厨房で実際に使われている「やさしい食材」を、UDF区分や学会分類2021といった選び方の基準ごと、給食歴16年の委託会社社員がまとめました。