「棚卸（たなおろし）って、時間かかるし数も合わへんし、正直しんどい…」
給食事務の中でも、新人さんが一番つまずきやすいのが棚卸です。でも大丈夫。ちょっとしたコツと段取りで、棚卸は驚くほど早く・正確になります。業界歴16年の現役社員が、現場で実際に使ってる管理術を公開します。
この記事を書いた人
| 名前 | キッチンのりちゃん |
| 業界歴 | 16年（給食委託会社 正社員） |
| 業務 | 調理＋事務（棚卸・発注・日報・原価管理など） |
| 資格 | 調理師免許／食品衛生責任者 |
そもそも棚卸って何のためにやるの？
棚卸とは、月末などに在庫（食材・備品）を数えて、金額を出す作業のこと。なぜ大事かというと——
- 原価（食材費）を正確に出すため
- 発注の無駄・ロスを把握するため
- 会社へ正しい数字を報告するため
つまり棚卸は「お店の家計簿の締め」みたいなもん。ここがズレると、原価も利益も全部おかしくなります。だからこそ正確さが命なんです。
棚卸が早く・正確になる5つのコツ
コツ①：日頃から「先入れ先出し」で棚を整える
棚卸が遅い人は、たいてい棚がぐちゃぐちゃ。普段から同じ食材は同じ場所、古いものを手前（先入れ先出し）に置くだけで、数える時のスピードが段違いになります。棚卸は「数える日」じゃなく「普段の整理」で決まるんです。
コツ②：数える順番を「棚の並び順」に固定する
棚卸表の並び順を、実際の棚の配置と同じ順番にしておくと、行ったり来たりせず一筆書きで数えられます。数え漏れ・二重カウントも防げて一石二鳥です。
コツ③：2人1組で「数える人・書く人」に分ける
1人で数えながら書くと、どうしてもミスが出ます。可能なら「声に出して数える人」と「記入する人」に分担。ダブルチェックにもなって、スピードも正確さもアップします。
コツ④：単位と入数（いりすう）を事前に決めておく
「1袋？1kg？1ケース？」と単位で迷うと時間をロスします。棚卸表に単位と入数（1ケース＝○個など）を最初から記入しておけば、現場では数えるだけ。計算ミスもなくなります。
コツ⑤：Excelで「数量×単価」を自動計算にする
金額を電卓で手計算してると、時間もかかるしミスの温床。Excelで「数量を入れたら金額が自動で出る」表を一度作っておけば、毎月の棚卸が劇的にラクになります。合計も自動なので検算いらず。
「Excelの関数とか苦手…」という方も大丈夫。かけ算（×）と合計（SUM）の2つだけで十分作れます。分からなければ今はAIに聞けばすぐ教えてくれますよ。
棚卸の前日にやっておくこと
棚卸が早く終わる人は、前日に勝負が決まっています。当日バタバタしないための下準備を挙げておきます。
- 棚を整理する……同じ食材が2か所に分かれていると、数え漏れの元。1か所にまとめる
- 開封済みのものを分ける……「未開封5袋＋開封中1袋」を分けておくと、数えるときに迷いません
- 納品を止める（または記録を分ける）……棚卸の途中で納品が来ると、数えた分か後から来た分か分からなくなります
- 前月のシートを準備する……品目と単価が入った状態にしておけば、当日は数量を入れるだけ
- 在庫を意図的に減らしておく……月末に向けて使い切る献立を組む。数える物が少ないほど速い
「数えにくいもの」の扱い方
棚卸で時間を食うのは、決まって数えにくいものです。ここのルールを決めておくと、毎月悩まずに済みます。
- 開封済みの調味料……「半分」「1/3」など目分量のルールを決めて統一する。人によって基準が変わるのが一番よくない
- 冷凍庫の底のもの……取り出さないと数えられない。前日に手前に出しておく
- 少量の残り……「ひとつまみ程度は数えない」など、切り捨てラインを決める
- 米や小麦粉……重さで測るか、袋数で数えるか統一しておく
大事なのは「毎月同じ基準で数えること」。厳密な正確さより、ブレないことのほうが原価管理には重要です。基準が揺れると、前月比が意味をなさなくなります。
数字が合わないときの見方
棚卸の結果が「前月と比べておかしい」ときの確認手順です。
- 単価が間違っていないか……桁の入力ミスが一番多い。100円が1,000円になっていないか
- 単位がズレていないか……kgとg、本とケース。入数の設定ミスは金額を大きく狂わせます
- 数え漏れがないか……別の場所に保管していた分を忘れていないか
- 二重計上していないか……同じ食材を2回数えてしまうパターン
おかしいと思ったら、金額の大きい品目から確認するのが効率的です。1円の誤差を探すより、影響の大きいところから見る。事務作業にも段取りがあります（原価率の出し方）。
新人さんがやりがちな失敗3つ
- 開封済みを「1」と数える→ 半分なら「0.5」など、実態に合わせる
- 冷凍庫の奥を見落とす→ 奥・上段まで必ず確認
- 後でまとめて記入→ その場で書かないと記憶があいまいに
まとめ｜棚卸は「準備」で9割決まる
- ✅ 普段から先入れ先出し＆定位置で棚を整える
- ✅ 棚卸表は棚の並び順に／単位・入数を事前記入
- ✅ できれば2人1組でダブルチェック
- ✅ Excelで金額を自動計算にして時短＆ミス防止
棚卸は「センス」やなく「段取りと習慣」で誰でも早く正確になります。最初は時間がかかっても大丈夫。毎月続ければ必ず身につきますよ。一緒にコツコツやっていきましょうね。
