「発注って、何をどれだけ頼めばええん？多すぎても少なすぎてもアカンし…」
給食事務で、原価率と並んで毎日アタマを使うのが発注（食材の注文）です。買いすぎたらロス（＝原価のムダ）、買わなすぎたら献立が作れない。このさじ加減が腕の見せどころ。業界歴16年の私が、現場で実際にやってる発注のコツと食数管理を解説します。
この記事を書いた人
| 名前 | キッチンのりちゃん |
| 業界歴 | 16年（給食委託会社 正社員） |
| 業務 | 調理＋事務（発注・食数管理・棚卸・原価管理） |
発注の基本は「食数 × 1人分の量」
発注のすべての出発点は「食数（しょくすう）」＝その日に何食作るか、です。
計算はシンプル👇
食数 × 1人分の使用量 ＝ 必要な食材の量
例えば「100食、1人あたり鶏肉60g」なら、100 × 60 ＝ 6,000g（6kg）が必要量。これにロスや歩留まり（捨てる部分）を少し足して発注します。レシピに1食あたりのグラム数が書いてあるので、それに食数を掛けるだけです。
食数管理が一番大事｜「欠食」を必ず反映
ここが給食事務の超重要ポイント。食数は毎日変動します。
- 欠食（けっしょく）：入院・外出・お休みで食べない人の分を引く
- 追加：当日急に増える分（職員食・来客など）
- 食形態の変更：普通食→きざみ食など、種類ごとの数も管理
特に欠食の反映漏れは要注意。欠食を引かずに作ると、その分が丸ごとロスになり、原価率も悪化します。毎日「今日は何食か」を正確に把握するのが、ムダのない発注の第一歩です。
発注でムダを出さない4つのコツ
① 在庫を確認してから発注する
「冷凍庫にまだ在庫あるのに、また頼んでしまった」はあるある。発注前に必ず在庫チェック。先入れ先出しで古いものから使えば、ムダが激減します。
② 日持ちで使い分ける
- 葉物野菜・生鮮：日持ちしない → こまめに少量発注
- 乾物・缶詰・冷凍：日持ちする → まとめ買いでもOK
③ 発注単位（入数）を把握する
「1ケース＝何個入り？」を知らないと、頼みすぎ・頼みなさすぎが起きます。業者ごとの入数（いりすう）をメモしておくと、ピッタリ発注できます。
④ 発注締め切りと納品日を守る
業者には発注の締め切り時間があります。遅れると「翌日納品が間に合わない＝献立が作れない」事態に。納品日から逆算して、余裕をもって発注しましょう。
発注ミスが起きたときの対処
どれだけ気をつけても、発注ミスはゼロにはなりません。大事なのは気づいたあとの動きです。
足りないと気づいたとき
- すぐ業者に連絡……当日追加が可能なこともあります。早ければ早いほど選択肢が多い
- 代替食材を探す……在庫にあるもので代用できないか。人参がなければ他の根菜で
- 献立変更を相談……管理栄養士さんに連絡。栄養価が大きく変わらない範囲で調整
- 量を調整する……1人分をわずかに減らして全員分を確保する判断も
多すぎたとき
- 翌日以降の献立に組み込む……日持ちするなら計画的に消費
- 冷凍できるものは冷凍……ただし品質が落ちるものもあるので見極めが必要
- 次回の発注量を減らす……在庫を反映させる。これを忘れると雪だるま式に増えます
そして必ず「なぜ間違えたか」を記録する。同じミスを繰り返さないための一番の対策です。
業者さんとの付き合い方
意外と語られませんが、納品業者さんとの関係は発注業務の質を左右します。
- 締め切りを守る……こちらが守れば、緊急時に融通してもらいやすくなります
- 納品時に必ず挨拶する……早朝に届けてくれています。ここは丁寧に
- 品質の相談をする……「最近この野菜、傷みが早い気がします」と伝えると改善されることも
- 旬や相場を聞く……業者さんは市場の情報を持っています。「今どれが安いですか」は有効な質問です
「急に足りなくなった」というとき、頼れるかどうかは日頃の関係次第。取引先であると同時に、現場を支えてくれるパートナーだと思っています。
季節で変わる発注のクセ
- 夏……葉物は傷みが早い。少量ずつ、こまめに発注する
- 冬……根菜は日持ちするのでまとめ買いが効く。相場も安定しています
- 年末年始……業者さんが休みに入ります。休業日を確認して、前倒しで多めに発注
- 台風・大雪……納品が遅れる可能性。非常時用の備蓄を意識しておく
特に年末年始の発注ミスは致命的です。業者が休みだと、追加発注ができません。ここだけは毎年、念入りに確認しています（給食現場の1年カレンダー）。
新人さんがやりがちな失敗3つ
- 欠食を引き忘れる→ 作りすぎてロス。食数確認は毎日必ず
- 在庫を見ずに発注→ ダブり買い。発注前にチェック
- 締め切りに遅れる→ 食材が届かず大慌て。時間厳守
Excelやシステムで「食数→発注量」を自動化
大手の給食会社では発注システムが整っていますが、中小だとExcelで管理することも多いです。「食数を入れたら、各食材の必要量が自動で出る」表を作っておくと、毎日の発注がグッとラクになり、計算ミスも防げます。
「Excelが苦手…」という方も、かけ算と合計だけで十分作れます。分からなければAIに聞けばすぐ教えてくれる時代ですよ。
まとめ｜発注は「食数管理」が9割
- ✅ 必要量＝食数 × 1人分の量
- ✅ 欠食を毎日正確に反映（反映漏れ＝ロス＆原価率悪化）
- ✅ コツは在庫確認・日持ちで使い分け・入数把握・締め切り厳守
- ✅ Excelで自動化すればミスなく時短
発注は「勘」ではなく「食数の正確な管理」で決まります。最初は難しく感じても、毎日やれば必ず身につきます。原価率や棚卸ともつながる大事な仕事なので、ぜひ丁寧に取り組んでくださいね。
