調理スキル 給食の大根のリアル【大量調理シリーズ第12弾】味がしみない・硬い・皮むきが終わらない
冬の給食で一番手に取る大根。100食分になると「中心が硬い・味がしみない・皮むきが終わらない・部位で味が違う」の4つが出ます。厚さを揃える・蒸してから煮る・冷めるときに味を入れる段取りと、高齢者施設ならではの注意点、冬の献立5つを委託給食の調理員16年目が書きます。
キッチンのりちゃん
調理スキル 
年収・キャリア 給食の調理員と栄養士は何が違う？資格とキャリアの地図【調理員目線】
調理員と栄養士の違い、調理員から栄養士になれるのかを、委託給食の調理員16年目が資格の地図で整理。調理師・食品衛生責任者・介護食士・専門調理師・栄養士・管理栄養士の取り方と、特定給食施設の仕組みまで。
事務・Excel 給食の日報は本部でどう使われるか｜推移表・仕入集計・棚卸集計、現場の数字の行き先を事務担当が追う
「この数字、誰が見てるんだろう」。現場の日報・棚卸表・レシートは、本部で推移表・仕入集計・棚卸集計・現金集計の4つにまとめ直され、事業所の「今月の健康状態」として読まれます。集計する側に回った給食調理員が、数字の行き先と本部に効く書き方を書きます。
衛生管理 給食調理員が休む基準｜下痢・嘔吐・熱・インフル・家族の感染、症状別の出勤判断と復帰・お金の話
給食の現場では体調不良で休むのは義務。下痢・嘔吐・発熱・化膿した傷は調理NG、ノロは陰性確認まで、インフルは発症後5日かつ解熱後2日が目安。症状別の出勤判断、休むときの連絡4つ、復帰基準、傷病手当金まで秋冬の本番前に整理します。
給食の仕事内容 給食会社の事業所異動のリアル｜同じ会社でも現場が変われば全部変わる、異動前に確認する10のこと
委託給食に異動があるのは業態の仕組み。現場が変わると器具・食数と形態・施設との距離・献立の癖・人が全部変わる。何度も異動し複数事業所を掛け持ちする給食調理員が、異動前に確認する10のことをチェックリストで書きます。
調理スキル 給食の魚のリアル｜骨・崩れる・臭い・ヒスタミンとの戦い【大量調理シリーズ第11弾】
骨取り魚でも検品で触る、焼き魚も煮魚も「並べたら動かさない」、そして加熱しても消えないヒスタミンは温度でしか防げない。高齢者施設の厨房から、魚の大量調理の4つの難しさと対策を書きます。
年収・キャリア 給食調理員の給与明細の見方｜早番手当・残業・控除・年末調整、給与事務担当が1枚を上から順に解説
差引支給額しか見ていませんか。支給・控除・手取りの3つの箱、早番手当と深夜割増の違い、社会保険は会社と折半、住民税は6月に変わる、年末調整は11月。給食会社で給与事務も担当する調理員が、明細1枚を上から順に読み解きます。
給食の仕事内容 給食調理員がケガをしたら｜切り傷・やけど・腰痛、その瞬間から労災の書類までを事務担当が時系列で
厨房で多いケガは転倒・切れ・やけど・腰痛。ケガをした瞬間の「食品から離れる」から、病院で「労災で」と言うこと、様式5号・8号、休業4日目から8割まで。調理と事務の両方をやってきた給食調理員が時系列で解説します。
年収・キャリア 給食会社を辞めるとき・入るときの書類｜事務担当が本当に困る5つと退職〜入社の手続き
離職票はいつ届く？検便は？口座の記入漏れで給料が止まる？委託給食会社で入退社の書類を扱う事務担当が、辞めるとき・入るときの手続きと「困る人」の型を先回りで解説します。
衛生管理 大量調理施設衛生管理マニュアルを「数字」で読む｜給食調理員16年が現場の運用に翻訳
給食の衛生ルールの出どころ「大量調理施設衛生管理マニュアル」を、75℃1分・2時間以内・50g2週間など12の数字だけで読み解き、現場でやることに翻訳します。