キッチンのりちゃん

大量調理のさつまいもは「甘くならない・黒くなる・ぱさつく」が壁。甘さはβ-アミラーゼが働く温度で決まる理屈、変色を防ぐ段取り、高齢者施設で最優先のぱさつき対策、主食と重ねない献立まで16年目が解説。

大量調理のかぼちゃは硬い・崩れる・ぱさつくの3つが壁。冷凍の使い方、煮崩れを防ぐ4つの手、高齢者施設で最優先のぱさつき対策、ハロウィンと冬至の献立まで16年目が解説。

秋の献立に欠かせないきのこは、大量調理では水が出て縮んで色が出る難しい食材です。乾煎り・後入れ・冷凍きのこの使い方から、高齢者施設で最優先すべき「噛み切りにくさ」への対応まで、給食歴16年の委託会社社員が解説します。

とろみ調整食品・やわらか食・水分補給ゼリー・栄養補助飲料。高齢者施設の厨房で実際に使われている「やさしい食材」を、UDF区分や学会分類2021といった選び方の基準ごと、給食歴16年の委託会社社員がまとめました。

2026年の敬老の日は9月21日。高齢者施設の給食にとって一年でいちばん大切なお祝いの日です。お祝い膳の定番、実はそのまま出せない料理の工夫、どの食事形態の方にも同じお祝いを届ける作り込みまで、給食歴16年が裏側を解説します。