給食現場の1年カレンダー｜季節の行事食と繁忙の波【給食歴16年】

給食の現場は、毎日同じことの繰り返し——と思われがちですが、実は一年を通して季節の彩りがあり、忙しさにも波があります。行事食があり、繁忙期があり、そして365日休みなく続く。

高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのりちゃん）が、給食現場の「一年のリアル」を月ごとにご案内します。※事例は架空の一例です。

給食現場の一年カレンダー

行事食が一年の彩りをつくる

お正月、ひな祭り、七夕、クリスマス——行事食は季節を感じてもらう大切な役割を持っています。いつもの食堂が、その日だけ特別な空間になる。利用者さんの「わぁ！」という笑顔が、作り手の何よりのごほうびです。行事食づくりの裏側は給食の行事食のリアルでも詳しく書いています。

忙しさには「波」がある

一年を通して、忙しさは一定ではありません。12月（クリスマス・年末）、お正月、行事が重なる時期は特に繁忙期。仕込みの量が増え、品数も増え、まさに「手が何本あっても足りない」状態になります。その実況は繁忙期のドタバタな1日をどうぞ。

逆に、行事の少ない時期は比較的落ち着いて、丁寧に仕込みや段取りの見直しができます。この波を読んで動けるようになると、一年の仕事がぐっと回しやすくなります。

季節ごとに変わる「気をつけること」

• 夏（6〜9月）……食中毒対策が最優先。提供温度・スピード・衛生管理を徹底（夏場の衛生対策）。夏バテ・脱水を防ぐ夏メニューの工夫も
• 冬（12〜2月）……ノロウイルスなど感染症に警戒。温かい献立で体を温める
• 季節の変わり目……体調を崩しやすい方が増えるので、食べやすさや栄養に一層配慮する

そして、給食は365日休まない

忘れてはいけないのが、高齢者施設の給食は年中無休ということ。お正月もお盆も、利用者さんは毎日食事をします。だからスタッフは交代で、一年中誰かが厨房に立っています。「今日も誰かの食事を支えている」——この積み重ねが、給食の仕事の誇りです。

行事食を「盛り上げる」ための準備

行事食は当日だけの仕事ではありません。準備が9割です。

• 1ヶ月前……献立を確定。管理栄養士さんと内容をすり合わせます
• 2週間前……特別な食材の発注。行事食は普段使わない材料が入るので、早めに手配
• 1週間前……作業手順の確認。誰が何をやるか役割を決めておく
• 前日……できる仕込みは前日に。当日の負荷を減らす
• 当日……盛り付けに時間をかけられるよう、他をシンプルに

行事食は「普段より手間がかかる＝普段より事故が起きやすい」日でもあります。段取りを詰めておかないと、慌ててミスにつながります（大量調理のコツ）。

季節ごとの「食材のクセ」

同じ食材でも、季節によって扱いが変わります。これは経験しないと分かりにくい部分です。

• 春の野菜……水分が多く、火が通りやすい。煮崩れに注意
• 夏の葉物……傷みが早い。届いたらすぐ処理、その日のうちに使い切る
• 秋冬の根菜……身が締まっていて火が通りにくい。下茹での時間を長めに
• 冬の魚……脂がのっている。焼き時間を調整しないと焦げやすい

「いつもの時間で火を通したのに硬い」——季節が変わったサインです。レシピの時間を鵜呑みにせず、実際に触って確かめるのが基本になります。

年度の切り替わりも一つの山

4月は人の入れ替わりの季節です。給食現場にとってはここも大きな節目になります。

• 新人さんが入る……教育に時間を割く必要があり、一時的に生産性が落ちます
• ベテランが抜けることも……ノウハウの引き継ぎが必要
• 施設側の担当者も変わる……管理栄養士さんが交代すると、やり方の再確認が必要になります
• 年度の予算が切り替わる……原価の目標も新しくなります

3月のうちに手順書を整理しておくと、4月がずいぶん楽になります。人が変わっても回る仕組みを作っておくのが、この時期の隠れた仕事です（新人教育・後輩の育て方）。

まとめ

給食現場の一年は、行事食の彩りがあり、繁忙期の波があり、季節ごとの気配りがあり、そして365日休まない。同じ毎日に見えて、実は一年を通して表情豊かな仕事なんです。この記事で、給食現場の一年の流れを感じてもらえたら嬉しいです。

• 給食の行事食のリアル｜高齢者施設で喜ばれる季節メニュー
• 高齢者施設の夏メニュー｜夏バテ・脱水を防ぐ工夫
• 繁忙期のドタバタな1日｜あるある第2弾