調理スキル

2026年の敬老の日は9月21日。高齢者施設の給食にとって一年でいちばん大切なお祝いの日です。お祝い膳の定番、実はそのまま出せない料理の工夫、どの食事形態の方にも同じお祝いを届ける作り込みまで、給食歴16年が裏側を解説します。

給食の麺は茹でたてを出せない。だから麺とつゆは直前に合わせる、固めに茹でて余熱を計算、短くカットして安全に。大量調理シリーズ第7弾は「のびる」と戦う麺類の段取りを給食歴16年が解説します。

給食のサラダは生野菜そのままではないことが多い？大量調理シリーズ第6弾は冷菜。加熱・殺菌・急速冷却・水切り・和えるタイミングまで、冷たい料理の裏側を給食歴16年が解説します。

給食で毎食欠かさず登場する唯一のメニュー、それが汁物。1杯の味見で100人分が決まる緊張感、塩分濃度計という物差し、味噌は最後・沸騰させない、誤嚥リスクへの配慮まで——大量調理シリーズ第5弾です。

「お茶にとろみを付ける」——業界の外では知られていない水分補給の世界。サラサラの水がいちばんむせやすい理由、とろみ剤を毎回同じ濃度で作る仕組み、お茶ゼリーの工夫まで、給食歴16年が解説します。

高齢者施設でいちばん喜ばれるのは実は煮物。混ぜられない大量調理で煮崩れを防ぐ工夫、「味は冷めるときにしみる」の逆算段取り、肉じゃが・筑前煮・かぼちゃの現場ワンポイントまで、給食歴16年が解説します。

給食で大人気の揚げ物は、大量調理でいちばん気を使うメニュー。油の温度を落とさないコツ、揚げ色でなく中心温度75℃で確認する理由、高齢者向けの薄衣・揚げ浸しの工夫、そして業界の外から見えない油の管理まで、給食歴16年が解説します。

夏の給食が「食中毒との戦い」なら、冬の給食は「感染症との戦い」と「体を温める工夫」の両立です。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのりちゃん）が、冬の現場で実際にやっていることをお話しします。※事例は架空の一...

給食の現場で「実は難しい食材は？」と聞かれたら、ボクは迷わずたまごと答えます。家庭なら簡単な卵料理も、100食分となると話は別。火の通り、固まり方、そして衛生管理——たまごは大量調理の難所なんです。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16...

給食の主役は、実はごはんです。おかずがどれだけ良くても、ごはんがベチャっとしていたら食が進まない。逆にごはんが美味しく炊けていれば、それだけで「今日の給食おいしいね」と言ってもらえます。高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきた...