こんにちは、キッチンのりちゃんです。委託給食会社で調理と事務をやって16年になります。
大量調理シリーズも第6弾。炊飯、たまご料理、揚げ物、煮物、汁物と続けてきて、今回はサラダ・和え物です。
「切って和えるだけでしょ？」と思われがちなメニューですが、実は給食の現場では、加熱しない料理ほど神経を使います。火を通さないということは、菌を殺すチャンスがないということだからです。今日は、業界の外からはまず見えない「冷たい料理の裏側」をお見せします。
※この記事に出てくる数字や手順は架空の一例です。実際の運用は施設や会社のマニュアルに従っています。
給食のサラダは「生野菜そのまま」ではないことが多い
最初に、業界の外の方が一番驚くポイントからお話しします。
高齢者施設の給食では、生野菜をそのまま出さないことが多いです。サラダに見える料理でも、きゅうりを一度さっと茹でていたり、キャベツを蒸してから冷やしていたりします。
理由はシンプルで、食べてくださるのが体力や免疫の力が落ちている方々だからです。健康な大人なら何ともない程度の菌でも、高齢の方には重い食中毒につながることがあります。だから「生で出す」こと自体が、現場では慎重に判断される事項なんです。
国の「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも、加熱せずに食べる野菜や果物は、流水でしっかり洗ったうえで、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムの消毒液（200mg/Lで5分、または100mg/Lで10分の浸け置き）などで殺菌することが示されています。家庭のサラダ作りとはまったく別の世界ですよね。
私の現場では、和え物の野菜は基本的に一度加熱します。ほうれん草も、もやしも、きゅうりですら茹でます。「きゅうりを茹でるの？」と新人さんは必ず驚きますが、これが給食の当たり前です。衛生の話なので、ここは笑いどころなしの真剣な話です。
冷やすまでが調理──「温度の谷」を作らない
加熱したら、今度は冷やす作業が待っています。ここが冷菜の本番です。
菌が一番増えやすいのは、ぬるい温度帯に長くとどまっている時間です。だから加熱後の冷却はスピード勝負。マニュアルでは、小分けするなどの工夫をして30分以内に中心温度20℃付近（または60分以内に10℃付近)まで下げることが目安として示されていて、冷却を始めた時刻と終えた時刻も記録します。
大鍋いっぱいのほうれん草を、ざるに山盛りのまま置いておいたら、中心はいつまでもぬるいまま。だから浅い容器に薄く広げる、冷却器を使う、流水で急冷するなど、現場ごとのやり方で一気に温度を下げます。煮物の記事で「加熱後の温度の谷を管理する」という話をしましたが、冷菜はその谷が主戦場になる料理です。
そして冷やしたあとは、提供まで10℃以下の冷蔵で保管。「作ってから食べるまで」の全部の時間に、温度の見張りがついているイメージです。
味の決め手は「水切り」と「和えるタイミング」
衛生の話が続いたので、ここからは味の話です。冷菜の味を左右するのは、調味料の配合よりもまず水切りです。
- 茹でた野菜はしっかり絞る・切る前に冷ます──水気が残ったまま和えると、味がぼやけるだけでなく、時間が経つと水が出て衛生的にもよくありません。
- 和えるのは提供の直前──塩分のある調味料と野菜を合わせると、浸透圧で野菜から水分がどんどん出てきます。早く和えるほど水っぽく、味も薄くなっていきます。
- 味見は和えた直後と提供前の2回──時間が経つと味が変わるのが冷菜。汁物の記事で「飲む瞬間に照準を合わせる」と書きましたが、和え物も同じで「食べる瞬間」に一番おいしくなるよう逆算します。
100人分の和え物をボウルで一気に和えると、どうしても上と下で味のムラが出ます。何回かに分けて和える、下から大きく返すように混ぜる、といった地味な積み重ねが「どこを食べても同じ味」を作ります。
定番3品のワンポイント
おひたし──絞り加減が命です。緩いと水っぽく、強すぎるとパサパサに。だしを効かせた浸し地に浸けておくと、減塩でも味がしっかり感じられます。
ポテトサラダ──実は現場で一番気を使うメニューのひとつです。じゃがいもが熱いままマヨネーズと和えると分離しますし、何よりぬるい温度帯が長くなって菌が増えやすい。しっかり冷ましてから和える、が鉄則です。
酢の物──お酢は酸味で味を引き立ててくれる減塩の強い味方。ただし酸味が強すぎるとむせる方もいるので、高齢者施設では甘めのまろやかな合わせ酢にすることが多いです。
高齢の方に食べやすい冷菜の工夫
冷菜は繊維が残りやすい料理でもあります。私の現場では、こんな工夫をしています。
- 繊維を断つ向きに切る、少し長めに茹でて柔らかくする
- きざみやとろみ付けなど、食事形態に合わせた対応をきちんと分ける
- ごまやのりの風味、彩りの一品として、盛り付けでもトレイの中の名脇役にする
主菜の横に緑や赤の小鉢がひとつあるだけで、トレイ全体がぐっとおいしそうに見える。冷菜は量こそ少ないですが、食欲のスイッチを押す大事な役割を持っています。
まとめ：冷たい料理ほど、熱い注意を
サラダ・和え物は、加熱で菌を殺せない分、洗う・殺菌する・素早く冷やす・低温で保つという何重もの見張りで安全を作る料理です。そのうえで、水切りと和えるタイミングで味を決める。地味ですが、職人技の詰まった小鉢だと私は思っています。
暑い時期の衛生管理は夏場の食中毒対策の記事に、大量調理の基本は大量調理のコツの記事にまとめています。あわせて読んでいただけたらうれしいです。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。キッチンのりちゃんでした。
