給食の煮物のリアル｜大量調理で味をしみこませるコツ【給食歴16年】

こんにちは、キッチンのりちゃんです。委託給食会社で調理と事務をやって16年になります。

高齢者施設の給食で、いちばん安定して喜ばれるメニューは何だと思いますか？　唐揚げでもカレーでもなく、私の実感では煮物です。肉じゃが、筑前煮、かぼちゃの煮物、大根と鶏の煮物。下膳のときのお皿がいちばんきれいなのは、たいてい煮物の日です。

ところがこの煮物、大量調理ではいちばん奥が深いメニューでもあります。今回は、100食規模で煮物を作るときのコツを、大量調理シリーズの第4弾として書いていきます。

大量の煮物はなぜ難しいのか

家庭の鍋と給食の回転釜（大きな傾く釜）では、同じ煮物でも別の料理くらい勝手が違います。

かき混ぜられない……100食分のじゃがいもをぐるぐる混ぜたら、あっという間に煮崩れて「肉じゃがペースト」になります。混ぜたいのを我慢するのが大量調理の煮物です
釜の場所で火の通りが違う……大きな釜は底と上、中心と端で温度が違います。何も考えずに炊くと、底は煮崩れて上は硬いままという悲劇が起きます
水分の逃げ方が違う……量が多いと蒸発のしかたも変わるので、家庭のレシピの水加減をそのまま掛け算しても合いません。煮汁は思ったより残ります

回転釜などの機械の話は調理器具図鑑で紹介していますが、煮物はこの釜の癖との付き合い方がいちばん出るメニューだと思います。

煮物の一番大事な理屈がこれです。味は煮ている間ではなく、冷めていくときに素材へしみ込みます。

だから、提供直前までグラグラ煮て「味よ、しみろ！」と祈っても入りません。逆算して早めに炊き上げ、火を止めて休ませる時間をスケジュールに組み込みます。この「休ませ時間」こそが、大量調理の煮物の隠し味です（※段取りは架空の一例です）。

早めに炊いて、休ませる……提供時間から逆算して、煮上がりを早めに設定。休ませている間に味が入ります
味付けは薄めから……休ませる分も含めて味が進むので、煮ている時点で「ちょうどいい」と感じたら、提供時には濃くなっています。味付けの極意で書いた「薄めから攻める」は煮物でこそ効きます
出汁をきちんととる……煮物の土台は出汁です。旨味がしっかりしていれば、塩分控えめでも「味がある」と感じてもらえます

混ぜられないなら、混ぜなくても大丈夫な状態を先に作っておく。それが煮崩れ対策の考え方です。

煮物が高齢者施設のエースである理由は、もともとやわらかくて食べやすいからです。それでも、さらにひと工夫します。

家庭よりひと段階やわらかく……「箸で切れる」より少し先、「舌でつぶせる」に寄せるイメージで炊きます
繊維を断つ切り方……ごぼうやたけのこなど繊維の強い食材は、繊維に直角に切って短くします
とろみあんで飲み込みを助ける……煮汁にとろみをつけると、パサつきがちなかぼちゃや里いもも飲み込みやすくなります
きざみ・ペーストへの展開がしやすい……煮物はやわらかいので食事形態の展開が楽です。食事形態の作り分けでも書いたとおり、同じ献立を全員に届けやすい優等生です

最後に、給食の定番煮物3品について、現場で意識しているポイントをひとつずつ（※あくまで私のやり方の一例です）。

肉じゃが……主役はじゃがいもの煮崩れ対策。メークインなど煮崩れしにくい品種を使い、入れるのは後半に。肉の旨味を出汁に出してから野菜に吸わせる順番で組み立てます
筑前煮……具材が多いぶん「切り方をそろえる」と「入れる順番」が一番効く料理です。ごぼう・にんじん・れんこんの根菜は先、里いもは煮崩れやすいので後。彩りの絹さやは最後に加えて色を残します
かぼちゃの煮物……煮崩れ番付の横綱です。皮を下にして並べたら、もう動かさない。煮汁は少なめにして蒸し煮に近い形にすると、形が残ったままホクホクに仕上がります。パサつきやすいので、提供時は煮汁やあんを必ず添えます

どの品も共通するのは「触らない勇気」です。大量調理の煮物は、手をかけるほど崩れます。仕込みで9割決めて、釜の前では見守るのが仕事です。