高齢者施設の水分補給のリアル｜とろみ・お茶ゼリーと誤嚥予防【給食歴16年】

こんにちは、キッチンのりちゃんです。委託給食会社で調理と事務をやって16年になります。

「お茶にとろみを付ける」——この仕事を始めるまで、私はそんな世界があることを知りませんでした。

高齢者施設の給食では、食事と同じくらい水分に気を使います。ただ飲み物を出せばいいわけではなく、その方の飲み込む力に合わせて、とろみを付けたり、ゼリーにしたり。今回は、業界の外からはまず見えない「水分補給のリアル」を書いていきます。

なぜ高齢者の水分はそんなに大事なのか

理由は2つあります。

脱水になりやすい……高齢になると体に蓄えられる水分量が減り、さらにのどの渇きを感じにくくなります。「飲みたくなったら飲む」が働きにくいので、周りが意識して水分を届ける必要があります
飲み込む力が落ちると、水がいちばん難しくなる……意外に思われるのですが、飲み込みの力が弱った方にとって、サラサラの水はいちばんむせやすい飲み物です。速く流れるので、飲み込む準備が間に合わないのです

むせて水分が気管に入ると、誤嚥性肺炎のリスクになります。だから「たくさん飲んでほしい、でも安全に」——この両立が水分補給の仕事です。

そこで登場するのがとろみ剤です。飲み物に混ぜると、味を変えずにとろみが付く粉で、流れる速度をゆっくりにして飲み込みやすくします。

とろみの濃さには段階があり、どの方にどの濃さで出すかは、施設の看護師さんや管理栄養士さん、リハビリの専門職の方の評価で決まります。厨房が勝手に判断することは絶対にありません（※本記事の内容は一般的な紹介で、個別の対応は必ず専門職の指示に従います）。

現場で大事にしているのは、このあたりです。

とろみ付きの飲み物が苦手な方もいます。そこで活躍するのがお茶ゼリーです。お茶をゼリー状に固めたもので、スプーンですくって食べる「飲み物」。ゼリーは形がまとまったままのどを通るので、飲み込みやすいのです。

夏場は夏メニューの記事で書いたとおり、水分ゼリーやフルーツゼリーをおやつに組み込んで、「おいしく食べているうちに水分が摂れている」形を作ります。水分補給を「がんばること」ではなく「楽しみ」にするのが、給食側の腕の見せどころです。

水分は飲み物だけから摂るものではありません。実は食事そのものが大きな水分源です。

「今日は暑くて水分が進んでいない」という情報が施設側から入れば、おやつをゼリーに変えるなど、給食側で打てる手があります。ここでも施設スタッフさんとの連携が効いてきます。

夏……汗で失う分が増えるので、脱水との勝負です。食欲が落ちる時期でもあるので、ゼリーや果物で「食べやすい水分」を増やします（夏の厨房の記事で書いた、働く側の水分補給も同じくらい大事です）
冬……寒いと飲む量が自然に減りますが、空気が乾燥して体からは水分が抜けていきます。「冬の隠れ脱水」と呼ばれるやつです。温かいお茶や汁物で、飲みたくなる形で届けます

とろみで一番怖いのは、濃度の取り違えです。Aさんは薄いとろみ、Bさんは濃いとろみ——これを100人規模で毎食、間違えずに届けなければなりません。

だから現場では、個人の記憶に頼らない仕組みを作ります（※やり方は架空の一例です）。

名簿と食札で管理する……誰がどの濃度かは、アレルギー対応と同じように一覧と食札で見える化します。「覚えているから大丈夫」は禁句です
作るタイミングを決める……とろみは提供の直前に人数分。早く作りすぎると濃度が変わってしまうからです
変更はすぐ厨房全員に共有……飲み込みの状態は変わるもので、「今日から濃いとろみに変更」の連絡は珍しくありません。変更情報が一人にしか届いていない状態が一番危ない
ゼリー類の衛生管理……まとめて仕込むゼリーは、冷蔵管理と提供期限をきっちり守ります。水分補給の主役だからこそ、衛生は基本どおりに

仕組みで守る、という考え方はアレルギー対応と全く同じです。命に関わる部分は、人の記憶力ではなく仕組みに働いてもらいます。