こんにちは、キッチンのりちゃんです。委託給食会社で調理と事務をやって16年になります。
「食中毒の季節」と聞くと、多くの方は夏を思い浮かべると思います。夏場の食中毒対策の記事でも書いたとおり、夏は細菌性の食中毒が増える季節。でも実は、食中毒の患者数がもっとも多いのは冬なんです。主役はノロウイルス。冬期に多発して、食中毒の年間患者数の約6割を占めるといわれています。
高齢者施設の給食に関わる者として、ノロウイルスは一年でいちばん警戒する相手です。今日は、給食の現場が冬をどう迎え撃つかというお話。衛生の話なので、今回は笑いどころなしの真剣路線でいきます。
※この記事の内容は一般的な情報のまとめと現場の一例です。実際の基準や対応は、施設や会社のマニュアル、保健所や専門職の指示に従っています。
ノロウイルスの何がそんなに怖いのか
理由は大きく3つあります。
- ごく少量で感染する──わずかなウイルスでも発症するといわれ、感染力が非常に強い。だから「ちょっとの油断」がそのまま事故につながります。
- アルコール消毒が効きにくい──夏の細菌対策で頼れるアルコールが、ノロウイルスには効果が弱いとされています。つまり、いつもの消毒の延長では守り切れない相手なんです。
- 高齢の方は重症化しやすい──体力のある大人なら数日で回復することが多い一方、高齢の方は脱水などで重くなりやすい。私たちの利用者さんは、まさにいちばん守らなければいけない方々です。
給食現場の3つの武器
アルコールが頼りにならないなら、何で戦うのか。給食の現場には昔ながらの、でも確実な武器が3つあります。
①加熱──ノロウイルスは、食品の中心部が85〜90℃で90秒間以上の加熱で感染性がなくなるとされています。特に注意するのは二枚貝（カキなど）。冬の献立で貝類を扱うときは、中心温度計で確実に測って記録します。「だいたい火が通った」は通用しません。
②手洗い──アルコールに頼れない分、石けんと流水での手洗いが最強の武器になります。ウイルスを殺すというより、物理的に洗い流すイメージです。調理の前、トイレの後、盛り付けの前には2度洗い。衛生ミス10選の記事でも書きましたが、手洗いだけは何年やっても手を抜いてはいけない基本中の基本です。
③次亜塩素酸ナトリウム──塩素系の消毒剤です。ノロウイルスにはこれが有効とされていて、用途に応じて0.02%〜0.1%程度の濃度に薄めて使います。調理器具や手すり・ドアノブの拭き取りなど、使う場所ごとに濃度と手順が決まっているので、施設のマニュアルどおりに正確に。洗浄と消毒の記事で書いた「洗ってから消毒」の順番も、ここで効いてきます。
一番の敵は「人からの持ち込み」
ここが冬の衛生管理の核心です。ノロウイルスは食材からだけでなく、人の手を介して厨房に入ってくることが多い相手です。
だから冬場は、調理員自身の健康管理がそのまま防御になります。検便と健康管理の記事で書いた日々のチェックに加えて、冬は特にこの3つを徹底しています。
- お腹の不調は、どんなに軽くても必ず申告──「これくらい大丈夫」が一番危ない。症状があれば調理作業から外れるのがルールです。
- 家族の体調も報告する──同居家族に嘔吐や下痢の症状があれば、それも報告対象。自分に症状がなくてもウイルスを運んでいる可能性があるからです。
- 回復後もしばらく警戒──ノロウイルスは症状が治まったあとも、しばらく便からウイルスが排出されるといわれています。「治ったからすぐ現場復帰」とはいかず、復帰のタイミングは施設のルールに従います。
正直、体調を申告して現場を離れるのは、人手の少ない冬の厨房では心苦しいものです。でも、一人が無理をして出勤した結果、施設全体に広がってしまったら取り返しがつきません。「休む勇気も仕事のうち」。冬の現場では、これを合言葉のように確認し合っています。
それから、意外と見落としがちなのが休憩室やロッカーなどの共用スペースです。厨房の中はピカピカでも、みんなが触るドアノブや冷蔵庫の取っ手、共用のペンにウイルスがいたら意味がありません。冬場はそういった「厨房の外の接点」の拭き取りも一段増やします。タオルの共用をしない、休憩から戻ったらもう一度手洗い、といった小さな習慣も冬モードの一部です。
もし施設で発生したら
どれだけ備えても、感染症をゼロにはできません。施設で嘔吐や下痢が発生したときのために、対応の手順が決められています。
嘔吐物の処理は、使い捨ての手袋・マスク・エプロンを着けて、決められた濃度の次亜塩素酸ナトリウムで、見えている範囲より広めに消毒しながら拭き取る──というのが基本の型です。処理を担当するのは主に施設側の職員さんですが、厨房も他人事ではありません。発生時は普段の消毒を一段強化して、食器や配膳の動線も見直します。
そして大事なのは、現場が勝手に判断しないこと。発生時の対応は施設の責任者や看護師さん、保健所の指示に従って動きます。厨房ができる最大の貢献は、正確な記録と、指示どおりの確実な実行です。検食・保存食の記事で書いた「万一に備える証拠」も、こういう時のためにあります。
まとめ:特別な冬の作業ではなく、毎日の基本の徹底
ノロウイルス対策と聞くと特別なことのようですが、突き詰めると手洗い・加熱・消毒・体調申告という、いつもの基本を「冬モード」で一段引き締めることに尽きます。厨房掃除の記事で書いた日々の積み重ねの上に、冬の警戒を一枚重ねる。それが給食現場の冬支度です。
これから秋が深まり、ノロウイルスの季節がやってきます。この記事が、同じ現場で働く方の「今年も気を引き締めよう」のきっかけになればうれしいです。
それでは、また次の記事でお会いしましょう。キッチンのりちゃんでした。
