給食のごはんは何kg炊く？大量炊飯のコツと失敗しない水加減【給食歴16年】

給食の主役は、実はごはんです。おかずがどれだけ良くても、ごはんがベチャっとしていたら食が進まない。逆にごはんが美味しく炊けていれば、それだけで「今日の給食おいしいね」と言ってもらえます。

高齢者施設の給食を委託会社の社員として16年やってきたボク（キッチンのりちゃん）が、何十kgという単位でごはんを炊く世界のリアルと、美味しく炊くコツをお話しします。※事例は架空の一例です。

給食の炊飯は「kg単位」の世界

家庭なら3合、5合の世界ですが、給食では1食あたりのごはん量 × 食数で必要量を計算します。

使うのは立体炊飯器という、ガス釜が何段も積み重なった炊飯タワー。一釜ずつセットして、時間差で炊き上がるように段取りします。

大量炊飯で一番怖いのが水加減のズレ。家庭なら少々の誤差は気になりませんが、何kg単位になると小さなズレが大きな差になります。

意外と見落とされがちなのが浸水。お米が芯まで水を吸っていないと、大量炊飯では中心が硬く残りやすくなります。

炊き上がりの合図が鳴ったら、蒸らしのあとにすぐほぐす。ここを怠ると一気に品質が落ちます。

大量炊飯では、炊き上がりから提供までの時間差が出ます。ここの管理が味を左右します。

高齢者施設では、ごはんも食事形態に合わせて用意します。

いつもは白いごはんでも、行事の日には炊き込みごはん・赤飯・栗ごはんなど。具材が入ると水加減も変わるので、いつも以上に慎重になります。ここぞという日のごはんは、食堂の雰囲気ごと変えてくれます。

高齢者施設で毎日欠かせないのがお粥。実は普通のごはんより難しいです。

お粥は時間が経つほど水分を吸って固くなるのも厄介なところ。提供時間から逆算して、少しゆるめに仕上げるのがコツです。

食数は毎日動くので、ぴったりにはなりません。実際の対応も書いておきます。

もったいないですが、安全が最優先。だからこそ、発注と食数把握の精度が効いてきます（発注のコツと食数管理）。

意外と見落とされるのがお米の保管です。大量にストックするからこそ、管理が要ります。

ごはんを炊くのは、給食の仕事の中でいちばん地味かもしれません。でも毎食必ずあって、失敗が一番目立つ作業でもあります。

硬すぎても、やわらかすぎても、すぐ分かる。逆に言えば、ちゃんと炊けているのが当たり前だと思われている。その「当たり前」を毎日守り続けるのが、案外いちばん難しいことなのかもしれません。

大量炊飯のコツは、①きっちり計る ②浸水を取る ③炊けたらすぐほぐす ④保温しすぎない。どれも派手ではないけれど、この積み重ねが「今日のごはん、美味しいね」に繋がります。

毎食何十kg。地味で力仕事ですが、給食の土台を支えている実感がある——ボクはこの仕事が結構好きです。