こんにちは、キッチンのりちゃんです。委託給食会社で調理と事務をやって16年になります。
秋の献立で、かぼちゃと並んで出番が増えるのがさつまいもです。芋ご飯、甘煮、天ぷら、味噌汁の具、そして焼き芋。入居者様に「今日はお芋？」と聞かれると、季節が来たなと思います。
ただ、さつまいもはかぼちゃと似ているようで、難しさの中身が違います。かぼちゃは「硬い・崩れる・ぱさつく」でしたが、さつまいもは「甘くならない・黒くなる・ぱさつく」。特に最初の「甘くならない」は、理屈を知らないと本当に損をします。
大量調理シリーズの10本目として、今日はさつまいもを取り上げます。大量調理のコツの食材別・実践編として読んでください。
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さつまいもが大量調理で難しい3つの理由
理由1｜甘さは「温度」で決まる
これがいちばん大事な話です。さつまいもの甘さは、もともと芋の中にあるのではなく、加熱中に作られます。芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素が、加熱ででんぷんが糊化したところに働いて、麦芽糖（マルトース）に分解する。この麦芽糖が甘さの正体です。
問題は、この酵素が働く温度です。よく働くのは60〜65℃前後で、75℃を超えると働かなくなるとされています。つまり、芋の中心が60〜70℃台をゆっくり通過する時間が長いほど甘くなり、一気に高温にすると酵素が働く前に止まってしまう。石焼き芋が甘く、電子レンジで急いで加熱した芋が甘くないのは、この理屈です。
大量調理では、ここが分かれ道です。時間を優先して急加熱すると、同じ芋でも甘くない。忙しい朝ほど、この罠にはまります。
理由2｜切ると黒くなる
さつまいもは切り口を空気にさらすと、黒ずんだり、加熱後に緑っぽく変色したりします。皮の近くに多いヤラピンという成分や、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が原因です。体に害はありませんが、見た目が一気に落ちます。
家庭で1本切るなら、切ってすぐ鍋に入れれば済みます。でも大量調理では、切り終わるまでに時間がかかる。最初に切った芋が、最後の芋を切り終える頃には黒くなっている——これが現場で起きることです。
理由3｜ぱさつく。しかもかぼちゃより
日本食品標準成分表（八訂）によると、さつまいも（皮なし・生）は可食部100gあたり水分65.6g。かぼちゃの76.2gより、さらに少ない。ホクホク感が強いぶん、噛む力や飲み込む力が落ちた方には、口の中でまとまらず、むせやすい食材です。
加えて炭水化物が31.9gと、かぼちゃ（20.6g）の1.5倍以上。甘くて満足感がある反面、主食との重なりに気をつける必要があります。
対策1｜甘さは「ゆっくり」で作る
理屈が分かれば、対策は決まります。芋の中心温度を、ゆっくり上げる。
- 焼き芋はスチコンで低めの温度からじっくり…高温で短時間に焼くより、時間はかかりますが甘さが段違いです。前日や早い時間帯に仕込んで、提供時に温め直す組み立てにします
- 煮物は水から…沸いた湯に入れるより、水から火にかけて温度を上げていくほうが酵素の働く時間が取れます
- 電子レンジは「温め直し」まで…急加熱で酵素が止まるので、生の芋を最初からレンジで加熱するのは避けます
- 甘煮は「足す甘さ」と割り切る…砂糖やレモンで味を決める料理は、芋自体の甘さに頼らなくてよいので、時間のない日はこちらに回します
同じ発注、同じ芋で、段取りだけで甘さが変わる。これがさつまいものいちばん面白いところであり、怖いところです。段取り全般の考え方は大量調理のコツにあります。
対策2｜切ったら、すぐ水
変色対策は単純で、切った端から水に落とす。ボウルや容器に水を張っておいて、切ったものを次々に沈めていきます。
- 水が白く濁ったら替える…2〜3回替えるとアクが抜けて、渋みも減ります
- さらしすぎない…長時間つけると水っぽくなり、栄養も逃げます。切り終わったら加熱に進むリズムで
- 皮を厚めにむくかどうかは料理で決める…皮の近くにアクの成分が多いので、色を大事にする料理は厚めに。芋ご飯や味噌汁は皮つきの彩りを活かすこともあります
もうひとつの選択肢が、カット済みや冷凍のさつまいもです。かぼちゃと同じで、切る時間と変色の心配をまるごと外に出せます。給食のかぼちゃのリアルで書いた「解凍しない・触らない」は、冷凍さつまいもにもそのまま当てはまります。
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対策3｜高齢者施設では「ぱさつき」が最優先
ここは真面目に書きます。ホクホクの焼き芋を、そのまま全員に出してはいけません。かぼちゃ以上に注意が要ります。
- 煮汁を含ませて出す…甘煮やレモン煮は、汁気をしっかり残して盛ります。ぱさつきがいちばん和らぐ形です
- 味噌汁や汁物の具にする…水分と一緒に口に入るので、飲み込みやすくなります。汁の甘みも喜ばれます
- 形態によってはマッシュに…つぶしてなめらかにすれば、スイートポテトやきんとん風になります。さつまいもはつぶすと本当に扱いやすい食材で、色も味も残ります
- 大学芋は要注意…外側が硬く、飴が歯にくっつきます。噛む力が落ちた方には向きません
ぱさつきさえ解決すれば、さつまいもはやわらかい食事形態の現場でむしろ主役級です。食事形態の考え方は高齢者施設の食事形態のリアル、市販品の置き換えはやさしい食材にまとめています。
数字で見るさつまいも｜「主食」と重ねない
成分表（八訂・さつまいも塊根・皮なし・生100g）の数字です。
- エネルギー 126kcal・炭水化物 31.9g…野菜というより、ほぼ主食の顔をしています
- 食物繊維 2.2g…皮の近くのヤラピンと合わせて、お通じの味方として現場でも意識されます
- ビタミンC 29mg…でんぷんに守られて、加熱しても比較的残りやすいといわれます
- カリウム 480mg
いちばん意識するのは、やはり炭水化物です。芋ご飯は「ご飯＋芋」で主食が二重になります。さつまいもの日は、他の副菜を甘くしない、デザートを軽くする——かぼちゃと同じ考え方で献立を組みます。糖質制限のある方への対応は、施設の管理栄養士さんの指示に従います。献立の組み方は給食の献立の組み立て方にあります。
秋の献立での出番｜焼き芋の日は、ちょっとした行事
さつまいもが本領を発揮するのは、9月から11月です。
- 芋ご飯…秋の定番。主食扱いで組みます
- 甘煮・レモン煮…汁気を残せば、形態の幅が広い優秀な副菜
- 味噌汁・豚汁の具…甘みが汁に出て、いつもの汁物が秋の顔になります
- 焼き芋…おやつに出すと、施設の空気が変わります。においが先に届くからです
お月見でも、十五夜の次にくる十三夜（栗名月・豆名月）には、里芋や栗と並んで芋類が似合います。行事の組み方は高齢者施設のお月見のリアル、秋の献立全体は秋の給食メニューと敬老の日の行事食にまとめました。
焼き芋を大量に仕込む時間がない日は、糖化させてから冷凍したカット焼き芋という選択肢もあります。おやつの一品に助かります。
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まとめ
- さつまいもの難しさは甘くならない・黒くなる・ぱさつくの3つ
- 甘さはβ-アミラーゼが60〜70℃台で働く時間で決まる。ゆっくり加熱が正解。急加熱・レンジ調理は甘くならない
- 変色は切った端から水へ。水を替え、さらしすぎない。カット済み・冷凍も選択肢
- 高齢者施設ではぱさつき対策が最優先。煮汁・汁物の具・マッシュ。大学芋は要注意
- 炭水化物31.9g＝ほぼ主食。芋ご飯は主食が二重になる。副菜とデザートの甘さを重ねない
- 出番は9〜11月。焼き芋の日はにおいから始まる小さな行事
さつまいもは、同じ芋でも段取りひとつで甘さが変わる食材です。急がず、水から、ゆっくり。それだけで「今日のお芋、甘いね」と言ってもらえます。今年もその季節が来ました。
